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使用不同药曲的酱香型白酒有区别吗?

文章出处:洞藏老酒 人气: 发表时间:2019-01-13 11:42
       了解过酱香型白酒酿制的人都知道,在酿制的过程中药曲是不可或缺的,同时也会深深的影响着得到酒体的风格。目前的白酒厂家采用的药曲有着好几种,比如随着历史传下来的大曲与小曲,以及后来随着技术改进而出现的麸曲。那么使用这些不同药曲酿制出来的酱香型白酒又有什么区别呢?

白酒厂家在酿制酱香型白酒时一般都是使用大曲
 
       大曲是目前所有主流名优白酒都采用的一个基本标准,其中最典型的就是酱香型白酒的代表茅台酒,所以人们普遍认为大曲酒才是真正的优质纯粮酒。茅台镇白酒厂家一般都会在每年端午的时候就开始制曲,然后存放到酿制的时候就会大量的使用,这样的酿制方式出酒率小、成本高,但是得到的酒体品质与风味都是非常好的。
       小曲中含有的菌类含量是比较少的,对酱香型白酒所采用的高粱原料进行糖化发酵时非常困难的,所以目前小曲被主要应用于米酒这一类酒水的酿制发酵。而且这种药曲中的主要菌类是根霉与酵母,虽然小曲对高粱之类的糖化发酵能力不高,但是其中含有的根霉对大米类的分解能力更强,而且发酵周期也会比大曲法要短很多的。
       麸曲是在经过技术改进之后才新出现的一种药曲,这种药曲在制作时并不是如传统药曲一般由自然接种,而是由人工按照酿制酱香型白酒时所需要的菌种进行选择与接种。不过这种药曲能极大的提高高粱等原料的利用率,有着发酵时间短、出酒率高等优点,但是酒体的品质却并不是很好,所以通常都是用于生产廉价的低端酒。

使用大曲、高粱酿制出来的优质酱香型白酒
 
       当然存在着的药曲并不止以上几种,采用不同的药曲酿制出来的白酒,其酒体的品质、口感、风格等方面都会有着明显的差异。而且在白酒厂家实际的酿酒过程中,原料利用率、出酒率、酒体品质等等方面都是要做好考虑的,所以在酿制酱香型白酒时也会对药曲的种类与用量进行调整。

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